手作りウィンナーソーセージの作り方 （４）

手作りウィンナー　４

キャンプ場での仕上げです。

１．スモーク

ウィンナーを作るには　先にスモークをして次に茹でる方がおいしいらしいですが、
キャンプの関係で、今回は先に茹でて、次にスモークをします。

（１）スモークの準備

今回はセリアでスモーク用BOXを買いました。

次はその辺に転がっている段ボールを利用して作ろうかと思います。
レンガの上にアルミの皿を敷いて、その上にチップを乗せてスモークいます。
中はこんな感じ吊っています。

（２）スモーク前の乾燥

冷蔵していたウィンナーを吊って1時間ほど乾燥します。

（３）スモーク

45分ほど　スモークします。
温度計を準備するの忘れてしましましたので適当です。
目標は70～80度での管理ですが、今回は　先に茹でている（80℃近くで30分以上の加熱殺菌）しているので、スモークはあくまで香つけです。
と割り切って温度計無で突き進みます。

（４）完成

完成状態は上の写真です。
後はバーベキューで焼いたり、フライパンで炒めたりで美味しくいただきました。

手作りウィンナーソーセージの作り方 （３）

手作りウィンナー　３

百均等の材料でつくったソーセージメーカーで早速ウィンナーをつくります。

１．羊腸の準備

送られてきた羊腸の袋を開けてみます。
中にはプラスチックの棒？を通した羊腸が一つ入っていました。

塩抜きの為に水を張ったボウルに入れておきます。
大体20～30分ほど、漬けておきます。

２．ミンチの準備

（１）ボウルの準備

ミンチを混ぜる時ミンチに熱が混ざらないようにする必要があるみたいです。
その為、ステンレスボウルを氷を張ったボウルに入れて準備します。

（２）ミンチを混ぜる

ステンレスボウルの中に、ミンチ500ｇに準備した砂糖・塩・スパイス各種に氷が大半の約160㎖程の氷水をぶっこみます。
そして温度が上がらない様に手早く、手でこねます。こねて、こねて、こねます。
最初は冷たすぎて手がめちゃくちゃ痛いですが、そのうち、慣れてきます。
手が痛いのはあきらめてこねます。
　※手がミンチだらけで写真がとれません。
こね終わったら、温度上昇を防ぐため冷蔵庫に冷温保管します。

（３）水につけた羊腸をウィンナーメーカーの先ぽに嵌めます。

この時、塩抜きボウルの中に先っぽを入れて行うと、羊腸がツルツル滑って簡単に嵌ってくれました。乾燥させると難しい様なので常に濡れた状態を保ちます。
先っぽは二か所団子結びをします。
　※手が濡れていて汚れていたので写真がとれません。

（４）ソーセージメーカーに　ミンチを入れて押し出します。

少し、ピストン部からはみ出しましたが、初めての割にはまぁうまく押し込む事ができました。
思っている以上太くしてもかまわないかなって感じで、羊腸を引っ張らずに、ミンチを羊腸の中に押し込んでいきます。

余ったミンチは、ラップでウィンナー風にまとめます。

ひねると結構パンパンに膨れます。
その後約　1時間ほど乾燥させます。

（５）茹でます。

先にスモークしてから茹でた方が、風味がついてよいとの事ですが、スモークはキャンプでするので、今回は家で茹でておきます。

茹でる温度は７０度でを約３０分との事です。が、温度計が無かったので、
①鍋に７割ほどのお湯をガンガンに沸騰させます。これで温度は100度になります。
②その中に水を２割ほど水をいれます。これで温度は70～80度に落ちます。
③ウィンナーを入れて、弱火でコトコト煮込みます。
　沸騰させない様に火加減を調整します。

浮き上がってくるので、お玉、その他で上から抑え込んじゃってます。
80度で30分ほど煮込むと中にある細菌がほぼ死滅します。
この状態で　取り出して、いったん氷水を張ったボウルに入れて、その後乾燥させます。

（６）翌日のキャンプに持っていくため、冷蔵保管します。

手作りウィンナーソーセージの作り方（２） ・・・ （百均等の材料で道具を創る）

手作りウィンナー　２

ウィンナーを作る為に道具を創る。
普通の人は道具を買いますが、私は道具をつくっちゃう人なので
道具を作るのもまた、楽しい。
脱線してます。

で、ソーセージメーカーを作る為に　準備したもの

１．材料

①ステンレスのタップねじ・・・家に有るやつ
②木の棒　　　　　　　　・・・家に有るやつ　大体　２ｃｍ×２ｃｍ×３０ｃｍぐらい
③500㎖の水筒　　　　　・・・その辺の百均（ダイソーでもセリアにも売ってます）
④プラスチック製の漏斗　・・・家に有るけど使わないやつ
あと写真にはありませんが、
⑤シリコンゴム　　　　　・・・薄い板状のもの（百均のキッチン用品に売ってます）

⑥タコひも　　　　　　　・・・構想で使うと思ってましたが、使いませんでした。

２．創り方

①ボトルのねじの部分を切り落とす。
　ソーセージメーカーの胴の部分になります。

ノコギリでギコギコ落とします。
切り口は結構荒くなりました。
ここには今後、手などでよくさわるので引っ掛かると痛いです。
なのでやすり掛けを丁寧にしました。

②ボトルの底部分に穴をあける。
最初に錐で穴をあけます。
　

次にドリルで穴をあけます。
　※錐で穴を開けずにいきなりドリルを使うと樹脂の場合滑って怪我をすることがあるので注意が必要です。

ドリルの径については次に説明する漏斗の先っぽの径に合わせて穴をあけます。
隙間はなるべく無い様にしないとミンチがはみ出てしまうので。

③漏斗をカットします。

ボトルの内径より心持大きめにカットしてから、微調整で少しづつ小さくします。
ここでもノコギリで切り落としました。
ノコギリ便利です。

カットの後はこんな感じです。

④ボトルの蓋の部分を加工します。

中心部分に穴①をあけます。
そして、もう一つ穴①と外径の間ぐらいにも穴②をあけます。
　穴①の大きさはステンレスタップねじが通る穴径です。
　穴②は空気穴なので適当の大きさでOK

⑤シリコンゴムをカットします。

大きさはボトルの内径より大きめにカットします。

この時は少しギリギリすぎて実際の使用時には使い勝手が悪く、ミンチが少し漏れてしまいました。
次にもう一度創るなら若干大きめにしようと思います。
見えにくいですが、シリコンゴムの中心にもタップねじ用の穴をあけます。
また、ボトル蓋と同じように　もう一つの穴（厳密には切り込み）を入れます。

⑥組み立てます。
　イメージはエンジン等のシリンダーのイメージです。
　中にひき肉を入れて、シリンダー部を押して漏斗の穴からひき肉を押し出す。

１）まずはカットしたボトルの中に漏斗を入れます。
この時、漏斗とボトルの内径に隙間が発生しない様に微調整してカットするのかポイントです。必要に応じて、やすり等で削るぐらいの感覚が良いかもしれません。

２）棒の頭にもタップねじ用の穴をあけて、
　　棒・ボトルキャップ・シリコンゴムを　タップねじで固定します。
　　ボトルキャップの空気穴とシリコンゴムの空気穴はずらして固定です。

これらを組み合わせて完成です。
ポイントは
・漏斗の径とボトルの径を合わせる事
・ボトルを選ぶ際に蓋の径が内径に近いものが良いです。
・シリコンゴムを大きめに切る事（写真のシリコンゴムは少し小さすぎ）
・そして蓋とシリコンゴムに空気通り用の穴をあける事です。
　空気穴が無いと　ひき肉を入れ押し切った後、シリンダー部を引っ張るときに戻せなくなります。（径の完成度が高いとシリンダー部を抜く事が出来なくなります。）

実際に使った感想としては、
棒の太さはこれぐらいが丁度良かったです。力を込めても折れる心配が無い太さです。

手作りウィンナーソーセージの作り方 （１）

１．手作りウィンナー

前から一度ウィンナーを作りたいと思っていました。
今回のキャンプテーマは『ウィンナー祭り！』にしてみました。

①晩ご飯のバーベキューにウィンナー
②朝ご飯にウィンナーでホットドック
に挑戦です。

（１）ウィンナーを作るのに必要なもの

１）豚肉のミンチ　　　　・・・　中身ですね。今回は500gを準備
２）塩コショウ　　　　　・・・　味付けですね。塩分は何時も2～３％
３）各種スパイス　　　　・・・　香付けですね。適当でよいみたいです。
４）羊腸　　　　　　　　・・・　ウィンナーの皮ですね。これは必須
５）口金型　　　　　　　・・・　羊腸を通しておく絞りの先の金具ですね。
６）ソーセージ用絞り袋　・・・　ミンチ等を入れて絞りだす袋ですね。

（２）調達

１）豚肉のミンチ
　これは近所のスーパーに売っていますので、いつでも購入可能
　この時は　約500ｇ使いました。
２）塩・砂糖
　これは家のキッチンにありますね。塩は分かりますが、砂糖も使うのには驚きました。
　　　塩　・13ｇ（肉に対して　２～3％）
　　　砂糖・6g　　塩の半分

我が家では砂糖はきび砂糖を使っていますので、色が茶色いです。

３）その他各種スパイス・ハーブ
　ネットの先人のレシピを調べると、レシピは人それぞれの様です。
　①コショウ　　　　　　・・・　スパイスの王様ですね。今回は粉胡椒と粗びき胡椒
　　　　　　　　　　　　　　　　　を使用しました。
　②ガーリク（ニンニク）・・・　粗びきのドライニンニクが使い易かったです。
　③ナツメグ　　　　　　・・・　お肉に合うスパイスですね。ハンバーグにも
　　　　　　　　　　　　　　　　　少量いれるとおいしいですね。
　④セージ　　　　　　　・・・　ベーコンを作る時にも香付けで使用してます。
　⑤バジル　　　　　　　・・・　イタリア料理でよく使うハーブですね。
　　①～⑤の量は適当です。　勢いでえ～い　こんなもんだ。って感じです。
　

　これらのスパイス調味料関係は、大きめのスーパーでも小びんで販売されてたりしますね。こだわれば、高価な香料もありますけど。

４）羊腸
　これだけはさすがに、近所のスーパーにぶらりと言って、
私　：『ソーセージを作りたいんですけど　羊腸ってありますか？』って聞いても
店員：『はい？（何言っとるんやコイツ？）』？( ﾟДﾟ)？
って返事が返ってくるばかりでした。
当然常備している所はありませんでした。
　で、近所の阪急百貨店内に　店舗を構えているTOMIZ（富沢商店）の店員さんに、
私　：『ソーセージを作りたいんですけど、・・・』って相談したら、
店員：『あぁ、羊腸ですね、お取り寄せになります。』
って答えが返ってきました。
で、日程を聞くと、集荷と配達の関係で、キャンプ出発日の土曜日に届くとのことで、間に合わなかったので、ネットで買いました。

長さは　約２ｍ（自然のものなので約の様です）
使うときは水を張ったボウル等に入れて　塩抜きをします。　


さすが、店舗に５）口金型　や６）絞り袋　を売ってるだけありますな。
で、次に５）口金型　や　６）絞り袋　の値段を見たのですが、意外と高いんですね。

５）口金型　　　　　　・・・　450円～800円ぐらい　送料は別途とか色々です。
６）絞り袋とのセット　・・・　1,600円～2,500円ぐらい
　　　貝印のソーセージメーカーセットだと　大体5,000円ぐらい。

一回しか使わないかもしれないものに、そんなにお金はかけれません。
なので、道具を自分で作ってみせましょう。
と、キャンプ一週間前に決意する私でした。

次回に続く・・・